Da demolha e cozedura do bacalhau

Com ou sem pandemia, o calendário aí está e a noite de Natal aproxima-se a largos passos. É tudo muito estranho pois este ano parece que não passou, que ficou suspenso desde Março e que não sabemos quando vai recomeçar.

Mas tudo continua nas profundezas dos movimentos de rotação da Terra e da órbita à vota do Sol. Portanto convém começar a fazer planos para a Consoada que vai ser uma realidade, independentemente do número de pessoas que pudermos e quisermos juntar.

E do bacalhau não nos escapamos. E como, de vez em quando, resolvo regressar à busca do básico mais básico para uma aprendizagem em etapas, nunca chegando às superiores e voltando ciclicamente às dos patamares, resolvi investigar o problema da demolha do bacalhau e do ainda mais importante tema da cozedura do mesmo.

Está tudo na internet. Depois de assistir a vários tutoriais no YouTube e a descrições mais ou menos exaustivas dos processos (até a DECO tem um artigo sobre este magno problema), cheguei à conclusão que nunca, mas mesmo nunca, cozi o bacalhau como devia. O mistério é ele não se ter queixado, nem nenhum dos comensais.

Vamos por partes: a demolha - não é mais que reidratar o bacalhau, ou seja, restituir-lhe a água que perdeu com a salga (para quem gosta de usar o bacalhau seco e salgado, claro, porque já há bacalhau demolhado e congelado à venda). Deve colocar-se sempre a pele para cima, as postas do bacalhau não devem assentar no fundo do alguidar, onde devem ficar a nadar, para que o sal não se deposite na carne do bicho, a água deve estar fria, sendo substituída frequentemente (não há consenso – nuns sítios dizem de 3 em 3 horas, noutros de 8 em 8 horas). Antes do alguidar deve passar-se o bacalhau por baixo da torneira para retirar de imediato o excesso que está à vista. O tempo da demolha é ditado pelo tipo de bacalhau que se tem.

Durante este processo o bacalhau deve ser mantido no frigorífico, pois à medida que perde o sal e ganha a água aumenta o risco de se deteriorar. Para se ter a certeza de que está bem, tira-se uma lasca de uma posta e prova-se.

A cozedura foi todo um novo abrir de olhos para segredos culinários, pelo menos para mim, que há anos que como bacalhau cozido com todos nas várias épocas do ano. Pois fiquei a saber que o bacalhau não deve ser fervido. Portanto põe-se um tacho cheio de água ao lume, perfumada (adoro estes preciosismos linguísticos) com um pouco de azeite, louro e alho. Quando a água ferver coloca-se o bacalhau no tacho (com a pele para cima), deixa-se levantar de novo fervura, retira-se o tacho do fogão (desliga-se o lume), tapa-se bem tapado e espera-se 15 minutos.

E pronto, aqui está o resumo da matéria estudada. O momento da verdade será o próximo dia 24 à noite. Eu adoro experimentar coisas quando não devo. É mesmo uma estranha atracção pelo abismo.